Слово «нитраты» вызывает негативные ассоциации. Но оказывается, есть одна существенная разница. Обозреватель BBC Future объясняет, нитраты потенциально опасны, а какие являются необходимым для нашего организма питательным веществом.
Недавние призывы запретить использование нитратов и нитритов в производстве ветчины через риск рака только усилили опасный имидж этих веществ.
А впрочем, связь между пищевыми нитратами и здоровьем является не таким однозначным. Например, высокое содержание природного нитрата в свекольном соке может снижать артериальное давление и повышать мышечную активность.
Нитраты также является активным ингредиентом некоторых лекарственных препаратов, которые выписывают при стенокардии, состоянии, когда снижен приток крови вызывает боль в груди.
Итак, действительно ли нитраты такие вредные?
Нитраты и нитриты, как калийная селитра и азотистокислий натрий, являются природными химическими соединениями, содержащими азот и кислород. В нитратах азот связан с тремя атомами кислорода, а нитритов — с двумя.
Оба вещества являются разрешенными в пищевой промышленности консервантами, которые подавляют распространение вредных бактерий в беконе, ветчине, салями и некоторых видах сыров.
Морковь является одним из крупнейших источников нитратов, которые попадают в нее из почвы
Впрочем, из переработанного мяса среднестатистический европеец получает лишь 5% нитратов, свыше 80% происходят из овощей.
Нитраты и нитриты попадают в овощи из почвы, в которой они растут.
Нитраты входят в состав природных минеральных ископаемых, а нитриты образуются почвенными микроорганизмами, которые перерабатывают органические вещества.
Шпинат и руккола, возглавляют список продуктов с содержанием нитратов
Зелень, как шпинат и руккола, возглавляют список продуктов с содержанием нитратов, за ними идут сок сельдерея и свеклы, а также морковь.
Овощи, выращенные органическим способом, содержат чуть меньше нитратов, поскольку их не удобряют синтетическими нитратами.
Однако существует важное различие между нитратами в мясе и в овощах, и именно от этого и зависит уровень их канцерогенности.
Связаны ли они с раком?
Сами по себе нитраты являются достаточно инертными, то есть они практически не вступают в химические реакции в организме. Но нитриты и производные от них химические вещества являются более активными.
Большинство нитритов, с которыми мы сталкиваемся, образуются из нитратов под действием бактерий в ротовой полости. Интересно, что использование антибактериального ополаскивателя заметно снижает их образование.
В отличие от овощей, в ветчине и колбасе нитриты образуют опасные связи с белками
Под действием кислой среды в желудке они превращаются в нитрозамины, некоторые из которых являются канцерогенными и связаны с раком кишечника.
Но для этого нужны амины, химические вещества, которые происходят от аммиака и в большом количестве содержатся в белковых продуктах.
Нитрозамины также образуются и непосредственно в пище под действием высокой температуры, к примеру, во время жарки бекона.
«Итак, вредными являются не столько сами нитраты или нитриты, сколько способ их обработки и среда, в которой они находятся», — отмечает Кейт Аллен, исполнительный директор по вопросам науки и общественных дел во Всемирном фонде исследования рака.
«Например, нитриты в колбасных изделиях под действием температуры связываются с аминокислотами, образуя нитрозамины, компонент, способный вызывать рак», — добавляет она.
Аллен, однако, добавляет, что нитриты являются лишь одной из причин, почему переработанное мясо способствует раку кишечника, и доля их влияния является неопределенной.
В переработанном мясе нитриты под действием высокой температуры образуют нитрозамины, вещества, которые вызывают рак
Другие опасные вещества — это железо, ПАУ (полиароматические углеводороды), которые образуются в копченом мясе, и гетероциклические амины, которые возникают, когда мясо готовят на открытом огне. Они также способствуют развитию опухолей.
С другой стороны, хотя Международное агентство по исследованию рака классифицирует переработанное мясо как «потенциальный канцероген», риск является относительно небольшим.
В Великобритании, например, рак кишечника возникает в шести из 100 человек. Из тех, кто каждый день съедает 50 граммов переработанного мяса (примерно три ломтя бекона), риск повышается только в семи из 100.
Возможно, даже полезные
Но нитриты не только вредные. Появляется все больше свидетельств, что они приносят преимущества для сердечно-сосудистой системы и других органов благодаря молекулам оксида азота.
В 1998 году три американских ученых получили Нобелевскую премию за открытие значение этого газа для сердечно-сосудистой системы.
Теперь мы знаем, что оксид азота расширяет кровеносные сосуды, снижает кровяное давление и укрепляет организм в борьбе с инфекциями.
Нитриты, которые содержатся, например, в свекле и других овощах, отвечающих за образование оксида азота, который снижает кровяное давление
Нехватка оксида азота связывают с болезнями сердца, диабетом и эректильной дисфункцией.
Хотя оксид азота вырабатывается в организме несколькими способами, его образование из нитратов является прежде всего важным для людей преклонного возраста, поскольку другие способы его образования с возрастом снижаются.
«Важно, что вещества, которые возникают из нитратов в овощах, не связанные с риском развития рака, в отличие от тех, что образуются из переработанного мяса», — подтверждает Аманда Кросс, лекторка по вопросам эпидемиологии рака в Имперском колледже в Лондоне.
Нитраты в зеленых овощах имеют немало пользы для здоровья и не образуют вредных нитрозаминов, которые вызывают рак
Овощи, прежде всего, зеленые листья, не содержащие белка, а также имеют защитные компоненты, как витамин С, полифенолы и клетчатку, которые снижают образование нитрозаминов.
Таким образом, если большинство нитратов в нашем рационе происходит из овощей, что способствует образованию оксида азота, они, наверное, являются даже полезными для нас.
Один из экспертов в этом вопросе даже утверждает, что многие из нас испытывает дефицит нитратов и нитритов, и их следует отнести к важных питательных веществ, которые могут предотвратить инфаркты и инсульты.
Сколько безопасно?
Точно определить количество нитратов, которые мы потребляем с продуктами питания, практически невозможно.
«Их уровень может колебаться в 10 000 раз, и даже в воде он очень разный в пределах допустимых 50 мг на литр», — говорит эпидемиолог Гюнтер Кульне из Университета Рединга.
«Это означает, что исследования влияния нитратов на организм нужно толковать очень осторожно, поскольку наличие нитратов часто свидетельствует лишь о том, что человек просто ела овощи».
В 2017 году Европейский институт по безопасности пищевых продуктов (EFSA) произвел ежедневную допустимую норму нитратов (которую можно употребить без заметного риска для здоровья) — 235 мг для человека весом около 63 кг.
Но в докладе Институт также отмечено, что люди всех возрастных групп могут спокойно превышать эту норму.
Поскольку содержание нитратов в пищевых продуктах сильно варьируется, трудно точно сказать, сколько нитратов ежедневно попадает в наш организм
Потребление нитритов, как правило, намного ниже (по некоторым оценкам, британцы в среднем съедают 1,5 мг ежедневно).
Как отмечает EFSA, влияние нітритних консервантов также есть на безопасном уровне для всех групп населения Европы, за исключением небольшого превышения у детей, который получают много пищевых добавок.
Некоторые эксперты даже утверждают, что эти нормы уже устарели, и что большее количество нитратов не только безопасна, но и полезна.
Некоторые эксперты утверждают, что большое количество нитратов не только безопасна, но и полезна
Правда, речь идет лишь о нитраты, которые попадают в наш организм с овощами, а не переработанным мясом.
Опасность конечно зависит от дозы. 2-9 грамм (2000-9000 мг) нитратов могут быть чрезвычайно токсичными, вызывая изменения в гемоглобине и голубой оттенок губ и кожи.
Но получить такую дозу с едой очень сложно, и возможно только в случае отравления загрязненной удобрениями водой.
Какому же выводу можно прийти?
Чтобы ваш организм получал «правильные» нитраты и нитриты, съедайте ежедневно по крайней мере пять порций фруктов и овощей, а также избегайте переработанного мяса.
Таким образом, преимущества нитратов почти наверняка превысят их недостатки.
Прочитать оригинал этой статьи на английском языке можно на сайте BBC Future.
Хотите получать главные статьи в мессенджер? Подписывайтесь на наш Telegram.
…
