Как создают пузырьки в шампанском, почему от них не разрывает бутылку и важен ли их размер? Обозреватель BBC Future погрузилась в сложный процесс создания непременного атрибута новогодних праздников.
Сияющие пузырьки в бокале шампанского сопровождают все важные события в жизни, от свадебного банкета до новогодних праздников.
Впрочем, процесс создание не совсем очевиден. Интересная химическая реакция не позволяет газу выходить из бутылок, даже когда виноделы частично открывают их в процессе производства.
Если бы вы услышали, как виноделы Шампани говорят о добавлении сахара и дрожжей вина, вы, несомненно, удивились бы.
Для непосвященных это похоже на приготовления рождественского глинтвейна из дешевого вина: побольше сахара, немного воды, специй, хорошенько вскипятить, ну еще и вишневого ликера можно добавить.
Впрочем, аккуратное добавление сахара и дрожжей до белого вина является ключевой частью изготовления любого шампанского.
Переваривая сахар, микроорганизмы высвобождают углекислый газ, который растворяется в вине. Они и являются источником характерных пузырьков в вине игристое.
«От количества сахара зависит количество и размер пузырей», — объясняет Жерар Ліже-Белер, физик из Реймсского университета, который изучает пузырьки в игристых винах.
Чем больше сахара, тем больше пузырей и тем большего они размера.
В строгом смысле пузырьки появляются только, когда вы откупориваете бутылку.
В этот момент давление уменьшается, позволяя молекулам газа высвободиться из раствора. А еще больше пузырьков образуется, когда напиток соединяется с пылинками и неоднородной структурой бокала.
Ряд сложных химических реакций между дрожжами и сахаром образует водоворот пузырьков
Чтобы добыть дрожжевой осадок, который остается в вине, производители переворачивают бутылки с шампанским и хранят их под наклоном на специальных полках.
Время от времени они легонько вращают бутылки, пока осадок в виде порошка не собирается в горле бутылки (традиционные деревянные стойки теперь заменяют на устройство с автоматическим вращением Pupi-Matic).
Что происходит дальше, является блестящим образцом прикладной химии, который изобрели в 1884 году.
Бутылочные горлышки погружают в ледяную соленую ванну. Вода в ней не замерзает из-за соль, но она сгущает дрожжевой осадок в бутылке.
Когда бутылку открывают, газ выжимает из нее ледяной дрожжевой брусок.
Именно в этот момент добавляют еще немного сахара и шампанского, чтобы заполнить бутылку и дать вину определенный аромат.
Этап доливка завершается быстрым установлением пробки в горлышко бутылки.
Весь углекислый газ в шампанском, доливка только придает ему аромат, объясняет Ліже-Белер.
Каждая бутылка шампанского содержит до пяти литров углекислого газа
Вас может удивить, что среди химических реакций, которые происходят на следующем этапе, есть и реакция Маяра, та самая, благодаря которой на хлебном тосте и жареном мясе появляется румяная корочка.
«В шампанском реакция Маяра, которая медленно происходит во время длинной выдержки, придает вину привкус сдобы», — пишет Питер Лим, автор авторитетного исследования «Шампанское» 2017 года.
Пузырьковый парадокс
Зависит ли качество шампанского от размера пузырьков?
Довольно долго считали, что мелкие пузырьки не способны раскрыть весь аромат напитка, что является непременной частью его вкуса.
Впрочем, последние исследования показали, что именно крупные пузырьки обычно присущи дешевым сортам шампанского.
Как объясняет физик Хелен Черского, узнать размер пузырьков можно, прислушавшись, как они лопаются на поверхности вина.
Чем меньше пузырьки, тем выше тональность звука.
Реакция между белками и сахарами создает невероятно сложные ароматы.
Как утверждает Лим, минимум один год выдержки, после удаления осадка, придает шампанскому замечательный вкус. Хотя большинство производителей выпускают вино в продажу раньше.
Ліже-Белер сейчас исследует, как долго можно выдерживать шампанское, не рискуя потерять пузырьки.
Лучшие шампанские вина можно выдерживать несколько десятилетий, но пробка на самом деле не является достаточно герметичным и поэтому газ может постепенно выходить.
«Мы разрабатываем математические модели пробки и изучаем динамическую среду внутри бутылки», — объясняет специалист.
Чтобы во время открывания шампанское не оказался на вашем праздничном одежде, легонько вращайте бутылку, придерживая пробку, пока он сам не выйдет.
Одна бутылка шампанского содержит пять литров углекислого газа, отмечает Ліже-Белер.
Когда же шипучий напиток польется бурным потоком в бокалы, подумайте, какой тонкий процесс взаимодействия биологии и химии лежит за созданием этих пузырьков.
Прочитать оригинал этой статьи на английском языке можно на сайте BBC Future.
Хотите поделиться с нами своими жизненными историями? Напишите о себе на адрес questions.ukrainian@bbc.co.uk и наши журналисты с вами свяжутся.
Хотите получать главные статьи в мессенджер? Подписывайтесь на наш Telegram.
…
