Для тех из нас, кто обожает кофе, но не может позволить ее через кофеин, существует кофе без кофеина. Но как именно его извлекают из кофейных зерен и безопасна ли такая кофе на самом деле?
Если кофе без кофеина — это о вас, в следующий раз поднимите чашечку в честь Фрідліба Фердінанта Рунге.
На немецкого химика XIX века первым обратил внимание Гете, который также увлекался наукой. Поэта заинтересовало новаторское исследование, которое Рунге проводил с ядовитым растением белладонной.
Ученый выделил из растения состав, атропин, который вызывает расширение зрачков. А Гете предложил ученому провести такую же процедуру с кофейными зернами.
В результате эксперимента появился, наверное, самый распространенный наркотик в мире — кофеин.
Кофеин содержится не только в кофе, но и в некоторых других напитках и продуктах, например, в чае или шоколаде.
Он подавляет аппетит и стимулирует активность мозга. Без него трудно представить ни одну студенческую сессию, ночные рабочие смены и обычное пробуждение утром.
Но кофеин имеет свои недостатки.
Он может вызывать ряд неприятных симптомов: тревожность, бессонницу, диарею, чрезмерное потоотделение, сердцебиение и дрожание мышц.
И следовательно для многих людей негативное воздействие кофеина нивелирует удовольствие от кофе.
С ростом популярности кофе, качество декофеїнізованого напитка также улучшилась
Можно сделать кофе без кофеина? Конечно, она уже давно стоит на полках любого супермаркета.
Но задумывались ли вы, как именно извлекают кофеин из кофейных зерен? Ответ не так прост, как может показаться на первый взгляд.
Первым на практике это сделал другой немец, Людвиг Розеліус, глава кофейной компании Kaffee HAG. Но произошло это случайно.
В 1903 году судно с партией кофе попало в шторм, и зерна затопило морской водой. Кофеин из них вымылся, но кофейный аромат сохранился.
Розеліус попытался воспроизвести это в фабричных условиях. Сначала он обрабатывал кофейные зерна паром различных кислот, а затем начал удалять кофеин раствором бензола.
Так и появился кофе без кофеина.
Позже выяснилось, что бензол имеет канцерогенные свойства, и ученые взялись за поиски новых методов декофеинизации.
Многие из них используют до сих пор, рассказывает Крис Стемман, исполнительный директор Британской ассоциации кофе. Но процесс является довольно сложным.
«Сами кофейные компании этим не занимаются, — рассказывает он. — Для этого существуют специализированные фирмы». Большинство из них расположены в Европе, Канаде, США и Южной Америке.
«Кофеин извлекают из зеленых кофейных зерен, — объясняет Стемман. — Если это сделать после обжарки, кофе будет на вкус как солома».
Существует несколько способов декофеинизации, но самый распространенный — замачивание зерен в растворителе, как метиленхлорид или этилацетат.
Метиленхлорид используют также для удаления краски или обезжиривания.
Кофеин извлекают из кофейных зерен до обжарки
Тогда как этилацетат является натуральным фруктовым эфиром, который изготавливают из уксусной кислоты. Он имеет характерный сладковатый запах, похожий на дюшес, и его также применяют в производстве жидкости для снятия лака.
Зерна сначала вымачивают в воде, а затем покрывают раствором с каким-то из этих растворителей, которые извлекают кофеин.
Воду с растворителем используют много раз, пока она не насытится кофейным ароматом и соединениями — почти идентичными зернам за исключением кофеина и растворителя.
До этого этапа зерна практически не теряют своего аромата, поскольку просачиваются по существу в концентрированной кофейной эссенции.
Замачивания кофейных зерен в растворителях кажется не очень полезным для здоровья, но оба вещества получили разрешение от организаций здравоохранения.
В 1985 году Американское управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) отметил, что риск для здоровья от метиленхлорида является настолько низким, «что его практически не существует».
По нормам FDA, безопасным для человека является содержание хлористого метилена в растворе 0,00001, но при декофеинизации количество растворителя еще меньше.
Лишить зерна кофеина можно и с помощью самой воды. Швейцарский метод предусматривает пропитку зерен в воде, которую затем фильтруют с помощью активированного угля.
Как свидетельствует название, технологию разработали в Швейцарии в 1930-х годах, а коммерчески ее применяют с 1979 года. Метод быстро стал популярным, поскольку не требует растворителей.
Еще один метод предусматривает использование сверхкритического диоксида углерода». Вымоченные в воде зерна помещают в экстрактор из нержавеющей стали, который плотно закрывают, а затем под давлением вводят жидкий СО2.
Как и в швейцарском методе, эта технология также основана на том, что молекулы газа связываются с молекулами кофеина и вытаскивают их из необсмаженого зерна.
Затем газ выпускают, оставляя кофеин в отдельной камере.
Производители кофе не удаляют кофеин самостоятельно — этим занимаются специальные компании
Это — гениальный метод, но у него есть один большой недостаток, отмечает Стемман. «Это очень дорогая технология».
Декофеїнізація стала популярной с распространением растворимого кофе. Но первые образцы растворимого кофе без кофеина были на самом деле ужасными.
«20-30 лет назад британцы пили исключительно растворимый кофе, — рассказывает Стемман. — Единственное, на что не был похож ее вкус, была настоящая кава. А растворимый без кофеина была еще хуже».
Когда люди стали пить более качественный кофе — в Великобритании сегодня около 24 тысяч кофеен, — кофейные компании изобрели способы улучшить вкус и кофе без кофеина.
Однако столетнюю годовщину изобретения кофе без кофеина в 2006 году особо не праздновали. Несмотря на то, что качество такого кофе улучшилась, количество ее потребителей в Великобритании заметно снизилась.
Если в 1980-х годах напиток без кофеина выбирали 15% потребителей кофе, то сегодня — лишь 8%.
Или пьет кофе без кофеина сам господин Стеманн? «Вообще-то нет, если я не хочу кофеина, я просто не пью кофе или чай».
И еще одно. Хотя любой из этих методов вытягивает большую часть кофеина, полностью декофеинизированного кофе не существует.
Если ни одна капля кофеина не должна попасть в вашего организма, придется выбрать напиток, в котором кофеина никогда не было.
Прочитать оригинал этой статьи на английском языке можно на сайте BBC Future.
Хотите получать главные статьи в мессенджер? Подписывайтесь на наш Telegram.
…
