Современная химическая индустрия может предоставить любой вкус и цвет совершенно всем. Пищевые заменители усиливают вкусовые качества пищи и могут сделать йх даже более натуральным.
Некоторые компоненты, которые входят в состав обычных пищевых продуктов, просто не могут не поражать. Слышали ли вы, к примеру, фиолетовый морковный сок?
Уверена, вы не часто покупаете фиолетовую морковь, а пожалуй и вообще не задумывались о ее существовании.
Однажды я спросила у фермера на нашем местном рынке, которая морковь является более сладкой: оранжевая или фиолетовая? И он, не задумавшись, ответил: «Оранжевая».
Очевидно, более естественный цвет был для него и вкуснее. Но в фиолетовой моркови, которая своим странным цветом обязана пигментам антоціанам, есть другие важные преимущества.
Антоцианы содержатся в чернике, черном рисе и даже осенней листве некоторых деревьев. Они выполняют роль антиоксидантов, замедляя окисление, благодаря чему их активно используют в пищевой промышленности.
Их еще одним плюсом является насыщенный цвет, антоцианы придают продуктам питания. В Великобритании и ЕС эти пигменты разрешено использовать в качестве пищевых красителей.
Фиолетовую морковь используют как краситель в самых неожиданных продуктах, например, в йогурте, чтобы предоставить ему ягодного цвета
В зависимости от своего происхождения и химического состава, антоцианы могут окрасить продукты в красный, синий или фиолетовый цвета.
Эти природные красители используют в продукции, которая, на первый взгляд, никак не связана с морковью. Ученые экспериментируют, добавляя в йогурт фиолетовый морковный сок или перуанскую ягоду B. Boliviana.
Исследователи выращивают фиолетовую кукурузу и обнаружили также, что и молоку фиолетовый краситель придает привлекательного яркого оттенка.
О еще одну подмену вы наверняка подозреваете, если когда-нибудь читали этикетку на экзотических фруктовых соках. Основой большинства из них, как правило, является обычный яблочный или виноградный сок.
Британская организация Which?, которая защищает права потребителей, 2012 года опубликовала отчет, в котором отметила, что смузи из манго и маракуйи марки Tesco содержат 47% яблочного сока, 23% пюре манго и 4% пюре маракуйи.
Дешевым сокам можно легко придать экзотического и дорогого вкуса.
Синее вино испанской компании Gïk Blue — еще один пример экспериментирования со вкусом и цветом пищевых продуктов
Сегодня рекомендации относительно того, что должна содержать этикетка продукта, изменились. Законодательство ЕС требует, чтобы «название продукта состояла из перечня использованных в нем фруктов, в порядке уменьшения объема сока и пюре в его составе».
Таким образом, напитки из личи, маракуйи, манго и других экзотических фруктов, которые содержат большое количество яблочного сока, должны называться соответственно — «Сок из яблока и манго».
(Тесты показали, что кожуру маракуйи, которая содержит много клетчатки, можно добавлять в йогурты, что позволяет продавать их с пометкой «пробиотические». Иногда экзотические ингредиенты добавляют в вполне обычные продукты только ради рекламы).
Впрочем, все эти замены и маскировки могут также служить и более интересной цели — попытке воссоздать неуловимый и сложный вкус, разложив его на понятные ингредиенты.
Например, в апельсиновый сок можно добавить усилитель вкуса, который еще убедительнее скажет покупателю: «Это — апельсин».
Как объясняет Алисса Гамильтон, автор книги «Свежевыжатый», в интервью The New Yorker: «Компании, которые производят ароматы и вкусы, те самые, что создают элитные духи, раскладывают эссенцию и масло апельсина на составляющие вещества, а затем объединяют их в конфигурациях, которых не найдешь в природе».
«Среди химических веществ, которые в больших дозах добавляют к апельсинового сока, что продается на рынках Северной Америки, является етилбутират.
Специалисты из вкуса обнаружили, что он придает напитку аромат, который нравится американцам и напоминает им свежевыжатый апельсин».
С помощью пищевых добавок, которые усиливают натуральный вкус, апельсиновый сок становится даже более апельсиновым
Впрочем, искусственно создать любимый всеми вкус, оказывается, не так-то просто.
Много лет назад кондитерская компания Jelly Belly разработала рецепт желейной конфеты со вкусом тыквенного пирога.
Компания специализируется на производстве довольно оригинальных вкусов.
Несколько лет назад вице-президент компании Лайза Брашер спросила меня: «Когда вы говорите «маринованный огурец», который вкус вы имеете в виду сладковатый или скорее укропный?»
«А картофельные чипсы — обычные или с привкусом барбекю? Для нас это очень важные вопросы».
Тыквенный пирог — это одно из основных блюд, которое американцы готовят на День благодарения и которая связана с личными воспоминаниями в каждой семье.
Конфеты Jelly Belly производят с очень разнообразными вкусами, в том числе и со вкусом тыквенного пирога ко Дню Благодарность
Однако конфеты с таким вкусом оказались слишком оригинальными и не вызвали желаемых ассоциаций. Семейные воспоминания — это очень лично. Конфеты пришлось снять с производства.
Однако в 2014 году компания вернула их на рынок как сезонное предложение.
На этот раз компания тщательно продумала рекламу конфет, сделав упор на неповторимости индивидуальных вкусовых предпочтений: «Каждая семья имеет свой рецепт тыквенного пирога, и в семьи Jelly Belly он тоже есть».
Теперь когда вы куштуватимете йогурт с пробиотиком, пить апельсиновый сок или фиолетовое молоко, если оно таки появится на рынке, обратите внимание на вкусовые заменители.
Нравится нам это или нет, но пищевая химия уже давно вошла в нашу жизнь. А нам остается только удивляться изобретательности ее производителей.
Прочитать оригинал этой статьи на английском языке можно на сайте BBC Future.
Следите за нами в Telegram! Мы направляем главные новости и подборку лучших статей.
