На мнению некоторых ученых, диета с низким содержанием соли может так же вредить организму, как и ее чрезмерное потребление. Так сколько соли на самом деле должно быть в сбалансированном питании?
В прошлом году знаменитый турецкий шеф-повар Аблякимович Гекче стал звездой соцсетей благодаря своей оригинальной манере готовить стейк. Гекче театральным жестом через локоть посыпал мясо солью, за что и получил прозвище Salt bae.
Впрочем, внимание привлекла не только его поварское мастерство.
Несмотря на регулярные предупреждения о вреде чрезмерного потребления соли, большинство из нас одержимы ею.
В последнее время, однако, набирает обороты противоположное мнение.
Она ставит под сомнение десятки лет исследований, однако проливает свет на некоторые вопросы относительно нашей любимой приправы.
Хлорид натрия, основное химическое вещество в соли, имеет важное значение для нашего организма.
Он необходим для поддержания баланса жидкости, транспортировки кислорода и питательных веществ и передачи электрических импульсов нашей нервной системой.
В 100 г голубого сыра содержится 2,7 г соли — это больше, чем в морской воде
Впрочем, человечество потребляет заметно больше соли, чем рекомендуют специалисты, которым приходится неустанно напоминать нам об опасности «белой смерти».
Общие нормы рекомендуют взрослым употреблять не более 6 г соли в день. Британцы в среднем потребляют около 8 г, американцы — 8,5 г.
Впрочем, три четверти нашего ежедневного потребления соли происходит из еды, которую м покупаем, в частности, хлеба, соусов, супе и злаков.
Добавляет путаницы и тот факт, что производители на этикетках часто указывают содержание натрия, а не соли, а это означает, что соли мы потребляем больше, чем думаем.
Соль состоит из ионов натрия и хлорида. В 2,5 г соли содержится примерно 1 г натрия.
«Широкой общественности это неизвестно, мы думаем, что натрий и соль — одно и то же. Никто вам этого не объясняет», — говорит диетолог Мэй Сімпкін.
Как показывают исследования, чрезмерное потребление соли вызывает высокое кровяное давление, которое может привести к инсульта и сердечных заболеваний. В целом эксперты соглашаются, что свидетельство о вредности чрезмерного количества соли являются убедительными.
Потребление соли заставляет наш организм удерживать жидкость, повышая артериальное давление, пока излишняя соль не вымывается почками.
Употребление большого количества соли в течение длительного времени наносит чрезмерной нагрузки нашим артериям и приводит к длительному повышению артериального давления — гипертонии.
Большое ведро соленого попкорна (примерно 250 г) содержит почти суточную норму соли — 5 г
По данным Всемирной организации здравоохранения, это является причиной 62% всех случаев инсульта и 49% случаев сердечной недостаточности.
Метаанализ 13 исследований, опубликованных в течение 35 лет, показал, 5 г соли сверх нормы ежедневно повышают суммарный риск сердечно-сосудистых заболеваний на 17%, а риск инсульта — на 23%.
Очевидно предположить, что сокращение дневной нормы соли будет иметь обратный эффект.
Это подтверждает ряд исследований, в ходе которых снижение ежедневного потребления соли на 1,4 г, способствовало падению артериального давления, и следовательно, снижению до 42% риска смерти от инсульта и до 40% — смертности от сердечных заболеваний.
Впрочем, в таких исследованиях, когда ученые наблюдают за последствиями определенных изменений в диете людей, очень трудно отделить, что именно повлияло на положительный результат: уменьшение потребления соли или общие изменения в питании и образе жизни.
Те, кто следят за потреблением соли, обычно также уделяют большее внимание здоровой пище, занимаются спортом, меньше курят и не употребляют алкоголь.
Миска супа мисо содержит 2,7 г соли
Долгосрочные исследования, в которых можно было бы сравнить последствия переедания с диетой с низким содержанием соли, проводятся нечасто из-за финансирования и вопросы этики.
«Провести рандомизированное контролируемое исследование влияния соли на организм практически невозможно», — отмечает Франческо Капуччіо, профессор кардиологии и эпидемиологии в медицинской школе Университета Ворвіка.
«Впрочем таких исследований ожирение или курение также не существует, что нам не мешает осознавать их опасность».
Чувствительность к соли
Усугубляет ситуацию еще один фактор — влияние потребления соли на артериальное давление и здоровье сердечно-сосудистой системы заметно отличается у отдельных людей.
Исследования показывают, что чувствительность нашего организма к соли варьируется у разных людей и может зависеть от многих факторов, как этническая принадлежность, возраст, индекс массы тела, состояние здоровья и семейная история гипертонии.
Два кусочка суши нигири содержат около 0,5 г соли, а столовая ложка соевого соуса добавит еще 2,2 г
Некоторые исследования обнаружили связь между повышенной чувствительностью к соли и риском высокого артериального давления.
С другой стороны, некоторые ученые теперь утверждают, что диета с низким содержанием соли может так же вызывать гипертонию.
Другими словами, зависимость между потреблением соли и высоким артериальным имеет форму буквы U, нижняя часть которой является порогом нормы.
Так, ряд исследований выявил, что негативные последствия для здоровья имеет как потребление более 12,5 г, так и менее 5,6 г соли в день.
Другое исследование, в котором принимали участие более 170 000 человек, мало похожие выводы.
«Низкое» потреблением соли, то есть менее 7,5 г, было связано с более высоким риском сердечно-сосудистых заболеваний и смертью у людей как с гипертонией, так и без, против «умеренного» потребления — к 12,5 г (от 1,5 до 2,5 чайных ложек соли) на сутки.
Мясные деликатесы, такие как индейка, ветчина и жареная говядина, содержат около 1,5 г соли на порцию, а два ломтика цельнозернового пшеничного хлеба — еще 0,6 г
Интересно, что это «умеренное» потребление чуть ли не вдвое превышает рекомендованную в Великобритании суточную норму.
«Такой оптимальный уровень потребления существует для любых жизненно важных питательных веществ», — отмечает Эндрю Менте, диетолог-эпидемиолог из Университета Макмастера в Онтарио.
«То есть одинаково опасно, как чрезмерное потребление, когда вещество оказывает токсическое действие на организм, так и низкое потребление, что приводит к развитию дефицита», — объясняет специалист.
Не все с этим соглашаются.
По мнению Франческо Капуччіо, исследований, которые это утверждают, проводилось еще недостаточно.
К тому же некоторые из них имеют существенные недостатки в объективности данных.
Хотя кекс на вкус сладкий, он также содержит около 1 г соли
В частности исследования Менте, в ходе которого использовали единственный анализ мочи натощак, вместо «золотого стандарта», то есть сбора мочи в течение 24 часов.
Сара Стеннер, директор по научным исследованиям благотворительной организации British Nutrition Foundation, соглашается, что положительный результат уменьшение потребления соли у людей с гипертонией является хорошо доказанным.
Кроме того, довольно мало людей употребляют 3 г соли в день или менее, уровень, который некоторые из этих исследований называют опасно низким.
Достичь этого очень сложно, по крайней мере учитывая содержание соли в готовых продуктах, которые мы потребляем.
Нет единого мнения и по поводу того, компенсирует ли могут компенсировать высокое потребление соли здоровое питание и физическая активность.
100 г пиццы пеппероні может содержать 1,9 г соли
Некоторые исследователи, как Сара Стеннер, утверждают, что диета, богатая калием, который содержится в фруктах, овощах, орехах и молочных продуктах, помогает компенсировать вредное действие соли на артериальное давление.
Сэу Матеус, старший преподаватель кафедры экономики охраны здоровья в Ланкастерском университете, советует прежде всего обратить внимание на содержание скрытой соли в пищевых продуктах, чем пытаться избежать ее вообще.
«Мы должны помнить, что чрезмерное потребление соли является очень вредным, но полностью исключать ее из рациона не надо», — объясняет специалист.
Пока доподлинно известно только то, что чрезмерное потребление соли повышает артериальное давление.
А последние исследования, которые утверждают об опасности низкого содержания соли в диете и индивидуальную чувствительность к ней, надо воспринимать с долей скепсиса.
Или, как говорят англичане, «с щепоткой соли».
Прочитать оригинал этой статьи на английском языке можно на сайте BBC Future.
Хотите поделиться с нами своими жизненными историями? Напишите о себе на адрес questions.ukrainian@bbc.co.uk и наши журналисты с вами свяжутся.
Хотите получать главные статьи в мессенджер? Подписывайтесь на наш Telegram.
…
