Готовые блюда, которые надо «только разогреть в микроволновой печи», часто бывают почти несъедобными. Мы лишь сожалеем об потребленную электроэнергию, не говоря уже о съеденных калориях. Но почему? И как все-таки приготовить что-то вкусное в микроволновке?
На упаковке было написано «Овощная лазанья. Вкусно и экономно!» И, судя по картинке, производитель проявил чрезмерную скромность. На меня ждал настоящий праздник вкуса: густой и ароматный томатный соус, слои шелковистой пасты, пикантный плавленый сыр, все это под белой тучки соуса бешамель, который так и тает во рту.
Я послушно сняла картонную обертку, проткнула пленку ножом и поставила лоток в микроволновку. Впрочем, через две минуты я вывалила из лотка на тарелку что-то почти невпізнаване. Сыр расплылся жирной кляксой, бешамель сбился в комки, а паста стала резиновой, словно переваренные кальмары.
Все мы это пробовали: готовые обеды для разогрева в микроволновке, которые можно назвать съедобными лишь с большой натяжкой. Так, они достигают готовности за считанные минуты.
Но разработка действенных рецептов для них нуждается гораздо больше времени и усилий — а также, как ни странно, крепкой научной базы. На верхней ступени микроволновой кулинарии — изощренные технологии, внедренные мишленовскими ресторанами; на нижнем — сплошные буквы Е.
Чтобы понять, почему, следует разобраться с королевой среди химических реакций — реакцией Майяра. Открыта в 1912 году французским химиком Луи Камилем Майяром, это — самая распространенная химическая реакция на планете. Ежедневно она происходит на миллионах кухонь мира, хотя мало кто о ней знает.
Ее суть в том, что вкус проявляется тогда, когда смешать аминокислоты с определенными видами сахара и нагреть эту смесь. Формируются новые химические соединения, от которых еда румянится и становится вкусной.
В микроволновке блюдо готовится считанные минуты, но почему она не подходит?
В связи с открытием Майяра, побочные продукты этой реакции отвечают за густой «землистый» вкус кофе, солодовые и карамельные ноты в пиве, а также соблазнительные ароматы свежеиспеченного хлеба, картошки, жареного лука, грильованого мяса, выпечки — одним словом, все самое вкусное, что известно человечеству.
Этим объясняется, почему специи поджаривают перед использованием и почему вареная картошка не такая вкусная, как жареная. Причем речь идет исключительно о человеческих вкусах, ибо реакция Майяра происходит только при термической обработке, а люди — единственный биологический вид, что стряпает (хотя, по одним исследованиям 2015 года, шимпанзе тоже на это способны, если им немного помочь).
«Это чрезвычайно сложная реакция», — говорит Стив Элмор, химик и специалист из вкусовых ощущений из Университета Рединга.
В зависимости от типа белка и сахара, которые принимают в ней участия, на выходе можно получить тысячи различных побочных продуктов. Аминокислоты с высоким содержанием азота обычно продуцируют мягкие ореховые запахи, а более выразительные — например, запах лука — происходящих от серного компонента, объясняет г-н Элмор.
И есть одна проблема — реакция не происходит, если продукты слишком влажные. «Сырая картошка, которую вы ставите в духовку, примерно на 80% состоит из воды», — говорит г-н Элмор.
Когда она разогревается до температуры кипения, вода испаряется и поверхность картофеля подсыхает. «Чтобы реакция произошла, содержание воды должно упасть примерно до 5%. Вот тогда вы будете иметь хороший вкус, аромат и цвет». По этой причине запеченная картошка румяная снаружи и белая внутри.
Однако микроволновые печи работают иначе. Вместо того, чтобы нагревать окружающий воздух, они бомбардируют еду крошечными, но очень мощными радиоволнами, которые, проходя насквозь, нагревают молекулы внутри.
Через такую относительную равномерность нагрева поверхность никогда не бывает достаточно горячей достаточно сухой, чтобы произошла реакция Майяра. Как следствие, нашим запіканкам и лазаньям не хватает аппетитной корочки.
Это также означает, что блюда, приготовленные в микроволновке, будут иметь пріснуватий вкус. Одно из первых исследований на эту тему показало, что говядина из микроволновки содержит втрое меньше ароматических веществ, чем такое же мясо, приготовленное традиционным способом. По другим исследованиям, испеченный в микроволновке хлеб, если говорить простым языком, — отвратительный.
Менее разборчивые производители пытаются замаскировать недостаток смаковитого румянца большим количеством соли, сахара и глутамата натрия (он придает пище пряности — как говорят, им изобилуют блюда «на вынос» в китайских ресторанчиках).
2015 года газета Telegraph и инициативная группа Action on Sugar провели совместное расследование. Они выяснили, что в некоторых полуфабрикатных обедов из ассортимента британских супермаркетов содержится вдвое больше сахара, чем в банке кока-колы, а именно, примерно тринадцать чайных ложек.
Это на четыре ложки больше, чем дневная норма потребления сахара для взрослого мужчины.
При запекании в духовке поверхность блюда высыхает, на ней образуется вкусная корочка
Но так быть не должно. Сейчас, когда растет спрос на свежую еду «как дома», производители начинают совершенствовать свой подход. А начинается все с правильного подбора ингредиентов.
«Надо честно признать: не все подходит для приготовления в микроволновке», — говорит Бен Ходжес, шеф-повар в Eat First, компании, специализирующейся на полуфабрикатных блюдах повышенного качества. Он работал в лучших ресторанах мира, включительно с лондонским Roka, отмеченным мишленовскими звездами.
Возьмем мясо лосося. Канавки на филе — это место соединения отдельных мышц, которые используются для плавания. Мышцы соединяются коллагеном, который при нагревании тает и превращается в желатин — вот почему рыба расслаивается. В то же время белки в мышечной ткани начинают распадаться и загустевать — поэтому рыба становится непрозрачной.
Как знает каждый хороший повар, основная опасность в приготовлении лосося — то, что порционные куски развалятся, а мышцы, распадаясь, вытеснят влагу наружу, через что сочное филе превратится в кучку высохших хлопьев.
Лучший способ этого избежать — нагреть будущую блюдо как можно сильнее и как можно приготовить быстрее. Здесь-то и понадобится микроволновка.
В большинстве микроволновых печей используются волны с частотой 2,45 гигагерц, которые лучше всего поглощаются водой, жиром и сахаром. Чем больше этих веществ содержится в продукте, тем быстрее он готовится — жирное и влажное рыбное филе подходит просто идеально.
К тому же, вода в микроволновке закипает лишь при температуре 105С, поэтому любое блюдо лучше удерживать влагу. Наконец, микроволновка позволяет сохранить больше естественного пигмента, который придает лососю оранжево-розовый цвет и приятный аромат.
«На прошлых этапах моей карьеры я и не подумал бы, что рыбу можно готовить в микроволновке. Но получается замечательно!» — говорит Ходжес.
В частности, он стремился воссоздать в форме полуфабриката одно из фирменных блюд ресторана Roka — лосось терияки. Его готовят на углях в традиционной японской печи, что называется «робата» (аналог барбекю).
Чтобы убедиться, что куски филе обогащенные веществами с реакции Майяра, как и в ресторанном блюде, их подвергают быстрой обработке в печи, раскаленной до 300С.
«Куски уже покрыты соусом, поэтому запекания создает прекрасную глазурь — так, якобы вы сделали это в настоящий робаті», — рассказывает он.
Чтобы не перегнуть палку с кулинарной обработкой — ведь рыба должна готовиться в микроволновке — зарум’янені филе запекают лишь одну минуту и очень быстро охлаждают. «Суть в том, чтобы быстро остановить процесс приготовления, — говорит Ходжес. — Мы имеем один из лучших в мире аппаратов, который может охладить продукт, скажем, со 100 градусов до нуля менее чем за пять минут».
Пицца в микроволновке становится губчатой, ибо воздуха там недостаточно сухое и жидкость изнутри блюда не испаряется
Такие аппараты очень популярны в этой отрасли производства — без них сложно, а порой и невозможно соблюсти правил пищевой безопасности. Они дают еще одно важное преимущество: предотвращают размножение вредных бактерий, которое легко происходит в случае постепенного охлаждения.
Это подводит нас к следующей проблеме. Блюда, требующие лишь разогрева в микроволновке, продаются уже частично приготовленными, а значит, имеют такие же негативные свойства, как и объедки. Самая большая неприятность объедков — это прогорклый привкус от повторного разогрева.
Вспомните, как едят мясные блюда, которые приготовили, долгое время хранили в холодильнике, а потом разогрели и подали на стол. Кто сказал, что этот привкус — что-то среднее между картоном и влажной собачьей шерстью. А возникает он из-за того, что кислород вступает в реакцию с жирами в мясе.
Большинство производителей преодолевают эту проблему добавлением антиоксидантов, которые предотвращают реакции между кислородом и жиром. К антиоксидантам относятся синтетические вещества с пометкой «Е», например, бутилгідрокситолуол (Е321), а также травы (особенно розмарин), специи, витамины и даже лимонный сок. Вещества, которые образуются в результате реакции Майяра, тоже являются мощными антиоксидантами, но в полуфабрикатах они обычно отсутствуют.
Другие производители просто настаивают на том, чтобы их продукцию быстро потребляли. «В продаже встречаются продукты со сроком годности до двух месяцев. Лично меня это пугает. Один производитель детского питания предлагает якобы полезный продукт, который можно хранить в холодильнике до трех месяцев», — возмущается г-н Ходжес.
Если вам хочется мяса с хрустящей кожицей, микроволновка вам не поможет
Есть еще одна проблема: в микроволновке еда становится сыроватая. Поскольку воздуха внутри микроволновой печи прохладное, пар быстро конденсируется в жидкость. Это мешает формированию корочки, а порой добавляет влажности блюдам, которые уже и так не сухие. Изделия из теста — в том числе и пицца — неприятно отмякают.
Но и здесь наука может прийти на помощь. Ее последнее слово — «проводниковая упаковка». Обычно это картонный лоток, на дне которого — лист пластика, покрытый тонким слоем фольги. Такая упаковка позволяет достичь хлебной корочки даже в микроволновке.
Все мы, наверное, слышали, что металл в микроволновке очень сильно нагревается и якобы может разрушить наше жилище в одном апокалиптическом взрыве. И это не совсем так.
На самом деле все зависит от формы металлического элемента. Плоские металлические листы просто становятся очень горячими, но с углами, например, фольга с підіткнутими краями, рано или поздно вспыхнет. Это обусловлено свойством электрических зарядов скапливается на неровной поверхности.
Относительно проводниковой упаковки, она греется ровно настолько, чтобы образовалась корочка, но не настолько, чтобы вы еще несколько месяцев вычищали из микроволновки угольки. Нагрева также хватит, чтобы ваше блюдо приобрело более аппетитный оттенок благодаря реакции Майяра.
И, возможно, самый большой недостаток еды из микроволновки — их невыразительный, пресный вкус. Конечно, это связано с тем, что еда не зарумянивается, а также и с тем, что воздух внутри микроволновки остается прохладным.
Традиционные духовки подсушивают внешний слой блюда, который не дает ароматным компонентам сбежать через испарение.
Твердая корочка, скажем, лазаньи, приготовленной традиционным способом, образует собой непроницаемый барьер. В микроволновке же, мягкая желеобразная масса из плавленного сыра и соуса бешамель неспособна остановить летучие ароматы.
Для компенсации этого недостатка, рецепты г-на Ходжеса содержат маринованные овощи. «Это добавляет свежести, пикантности и кислотности, — объясняет он. — Блюда становятся не такие пресные».
С тех пор как в 1945. один инженер случайно расплавил высокочастотными лучами свой шоколадный батончик и изобрел микроволновую печь, это изобретение сильно изменил наши пищевые привычки.
Возможно, полуфабрикатная лазанья из супермаркета не может похвастаться нашей любимой хрустящей корочкой и аппетитным румянцем, и наука ежедневно улучшает ее вкусовые качества.
Все равно невкусно? Что же, вы всегда можете запечь эту лазанью в духовке.
Прочитать оригинал этой статьи на английском языке можно на сайте BBC Future.
Следите за нами в Telegram! Мы направляем главные новости и подборку лучших статей.
