Автор фото Getty Images
Что лучше: консервировать, сушить или морозить? Ответ на этот вопрос зависит от типа и количества сырья и ваших ресурсов, например времени, денег, и места в морозилке и кладовой.
Рассмотрим все варианты. Единственно правильного нет. С зимними запасами — то же, что и с физикой, по словам Альберта Эйнштейна — все должно быть как можно проще, но не проще, чем можно.
Сущность заготовок сводится к тому, что мы создаем условия, при которых ничто продукты не разорят раньше, чем мы их съедим: ни бактерии, ни грибы, ни мыши, ни собственные ферменты растений.
Для этого можно использовать стерилизацию, обезвоживание, замораживания, засоления, закисления или их комбинации.
Сначала поговорим о естественные законы, которые стоят за этими методами, а затем будет перечень того, что с которыми дарами сада и огорода делать.
Консервация
Консервы, они же закрутки — это переработанные овощи и фрукты, упакованные в герметичную тару и безопасные от образования плесени или ферментации. В консервах соблюдаются следующие условия, которые не нравятся бактериям и ниже грибам, и выше тоже: там очень солоно или слишком кисло или сладко и кисло одновременно.
Достигается это добавлением значительных количеств соли, уксуса, иногда даже ацетилсалициловой кислоты, сахара, масла, и в лучшем случае смородины или алычи.
А еще такие консервы закрыты плотной крышкой, под которую и бактерии не пролезет, и прошли стерилизацию в водяной купели.
Это важный этап — стерилизация уже в банках. Банки, в которые мы заливаем варенье или рассол, должны быть чистые и горячие. Достичь этого можно прокаливания банок в духовке, содержанием на решетке над паром или мытьем в посудомоечной машине. Главное — не ставить горячее на мокрое, то будет «Трис».
Автор фото Getty Images
Не всем этап стерилизации силу — и лучше десять минут прокипятить банки, чем получить плесневое лечо или его взрыв ночью под кроватью, или вообще ботулизм.
Как будете кипятить, возьмите большую кастрюлю с водой, переложите банки полотенцами или тряпками, и пусть вода покрывает их полностью. Такая кратковременная стерилизация срабатывает только с кислыми продуктами (рН меньше 4,6), а в случае мясной или рыбной консервации нужен еще и высокое давление.
Что плохо микроорганизмам — много соли, сахара или кислоты — то и нам не очень. Особенно, когда наш артериальное давление постоянно высокий, или детство с его суперсилой съесть банку варенья за раз без неприятных последствий давно позади.
Кроме этого, длительная термическая обработка — значительно больше десять или даже 30 минут — не оставляй витаминам и другим низкомолекулярным полезным соединениям никаких шансов. Если в рецептуре есть рассол, то так и знайте — все минералы пошли туда.
Автор фото Getty Images
Жаль это писать, и когда мы потребляем заготовленные традиционным способом варенье, соленые огурцы или кабачки, острые зеленые помидоры то едим, прежде всего, сахар, соль, уксус и масло, сдобренные овощами.
Но есть нюансы.
В частности, помидоры и красный перец, сладкий и острый, даже приумножают свою нутрициологичну ценность после термической обработки. Витамина С уже нет, зато их пигменты с антиоксидантными свойствами — ликопены и каротиноиды — после переработки становятся более биодоступными, чем в сырье.
Помидоры кислые, и это хорошо, потому что их кислота является и консервантом, хотя стерилизовать все равно нужно. Отсюда вывод: хороший вариант для консервации — томатный сок, лечо, айвар или просто мякоть помидоров с перцем.
варенье
За что мы любим варенье? Вероятно, за цвет, вкус, аромат, воспоминания о лете и способность к намазывания на хлеб с маслом или даже круассан.
Молекулярная сущность варенье сводится к образованию плотного коллоидного раствора из цепочек пектина и сахара. Пектин — сложный углевод, то есть не просто сахар, и принадлежит он к растворимой клетчатки. Растворимая клетчатка, напомним, — это то, что любит есть наша кишечная микробиота, то есть вещь полезная.
Пектина во смородине, яблоках и апельсиновая корка, и мало в абрикосах или, например, вишни. Варенье из фруктов, в которых пектина мало, приходится варить долго, или загущать купажированием с другими продуктами, или пектином.
Автор фото Getty Images
чтобы пектин и сахар между собой хорошо провзаемодиялы, нужно, чтобы клетки разрушились, кислота сделала пектин дост упним и свободным, а вода испарилась. Именно поэтому в традиционное варенье добавляют много сахара и так долго буквально гребут его в медной или эмалированной миске.
А если фрукты не кислые, например груши, то в рецепте такого варенья советуют добавить лимонной кислоты или лимона, или вишен или слив.
Печальная новость: если варенье изменило цвет на коричневый, и варили вы его более получаса, из полезного в нем остались только воспоминания о лете. И ни один нужен для бактерий пектин ситуацию с питательности не исправит.
Хорошие новости — у нас есть по крайней мере три технологические решения: либо сделать довольно редкое варенье с минимумом сахара и кипячения и смириться с его консистенции, или добавить пектина и создать гель в обход испарению воды, либо отказаться от идеи баночек с вареньем и просто заморозить фруктовое пюре.
Автор фото Getty Images
Два совета по варенья: в ежевике, шелковицы, смородине, крыжовнике и рекам отделяйте косточки, шкурки, засохшие цветы или плодоножки от мякоти. Сделать это можно с помощью блендера, мелкого сита и ложки, или специального прибора из магазина хозяйственного товара — он напоминает гибрид между дуршлагом, кофемолкой и шпателем, и быстро прициджуе мякоть.
В этой, на первый взгляд , муторном действия скрытая тройная мудрость: во-первых, вы выделяете компоненты, которые все равно не переварятся, то зачем им занимать место в банках, которых и так мало. Во-вторых, так остается сугубо богата пектином мякоть. Такое варенье не останется на второй год, и никто избалован НЕ жаловаться, что косточки и хвостики в зубах застряли.
Наконец, чтобы ничего не пропало, жмых из косточек и остальных можно высушить, смолоть и добавлять в чай или компот, или сделать настойку.
Замораживание
Пищевые технологии активно стремятся решить задачу,» как удобно и эффективно кормить людей овощами и фруктами круглый год, чтобы люди питались лучше и меньше болели «.
Замораживание кажется оптимальным решением, так как способно в значительной мере сохранить питательные вещества сырья и не требует дополнительных и бесполезных компонентов, например сахар, силь или уксус.
Должным образом замороженные фрукты и овощи сохраняют большую часть своих биологически активных компонентов. Главный вопрос — что это за «надлежащий чин»? Хотя казалось бы — в чем проблема? Пакуешь сырье и мороза. Но залежи в морозильных камерах тому доказательство. «Ваши заморозки на вкус, как трава Лучше закрутки, то хотя вкусно», — слышу я каждый раз, когда признаюсь, что есть три морозилки.
Когда мы что-то съедобное замораживаем, то в нем образуются кристаллы льда. Их форма и размер зависят от содержания сахара, солей и других соединений в продукте, но в целом кристаллы разрушают клетки. В дополнение, не всё сразу становится льдом — время, пока сырье замерзает, ее ферменты вроде полифенолоксидаза выходят из-под контроля и все искажают, в том числе витамины и гидрохинон.
Автор фото Getty Images
Но если вы уже встали на путь замораживания, то идите до конца и — внимание — замораживать все готовым к употреблению.
Это означает, что этап приготовления, если оно необходимо, следует пройти к замораживанию, а не после, и не замораживать то, что едят только сырым, например салат айсберг. Именно минимально достаточное запекания или бланширования сырья сохраняет витамины, пигменты и другие растительные метаболиты целыми.
Зимой остается только достать компактную продукцию, разморозить, переженить с пряностями или сыром и съесть.
не замораживает продукты, которые никогда не подвергают термической обработке, и в которых важна хрустящая текстура, то есть разнообразные салаты и стебли сельдерея.
Все, что темнеет от контакта с кислородом: сырой картофель, авокадо или бананы — тоже не стоит замораживания.
Сырье, интенсивно пахнет, например чеснок, лук, или пряная зелень в сыром виде замораживания не переживет.
Зато хорошо выдерживают перепады температур и без отделки богатые крахмалом бобовые или кукуруза.
Автор фото Getty Images
Кислая сырье, например клубника, малина или вишни не теряют свой вкус из замораживания , Однако прощаются со своей формой, поэтому их следует решительно превратить в жидкость еще до заморозки, или погрузить в сироп, если вы не боитесь сахаров. Современные технологии предлагают вымачивать клубники в растворе витамина С и лактата кальция перед замораживанием, мол, так витамин С не разрушается, цвет и текстура не искажаются. Но не уверена, что этот способ может кого-то вдохновить.
Черешня не кислый и замораживания выдерживает вместе с потерей собственной сущности. Съешьте ее всю летом.
Остальные продукты следует подвергнуть кратковременной термической обработке, и остановить тем самым их ферменты, а затем заморозить.
Замораживать продукты следует в упаковке, не пропускает воздух и воду, и которая выдерживает перепады температур, и с которой можно выжать лишний воздух. Пакеты или контейнеры хорошо бы подписать — так разобраться в брикетах съедобного льда различных оттенков сможете не только вы.
не объединяет соль и масло в приготовлении замороженных заготовок — масло может прогоркнуты за несколько месяцев. Не пытайтесь заполнить морозильную камеру полностью за один раз — иначе охлаждения продлится долго и неэффективно. Пакуйте сырье порциями, достаточными для вашей семьи на один день.
Как что замораживать?
Берете кабачки, моете, режете вдоль, и можете даже получить семена, если оно слишком большое. Застилаете противень пергаментом, готовите кабачки, составляете холодными в пакет и замораживают. Зимой получаете, добавляете бананы, яйца, муку, блендеруете и делаете оладьи. Или бросаете в воду, добавляете морковь, порей, чеснок, карри и кукурузную муку, блендеруйте и делаете суп. Это компактный и самый простой способ заготовки кабачков.
Можно ли баклажаны. Сделайте с баклажанами тот же трюк, что и кабачками, а зимой добавьте к ним орехи, или тхину, чеснок, масло, замороженную в масле кинзу, и сделайте пхали или баба-гануш.
Тыквы. Тыква стоит запикты, а потом уже заморозить. Затем получаете — а то тыква и в суп можно и в салат, и к мясу запеченного подложить, и брауни сделать даже. Только не мороз его сырым.
С огурцами такой трюк не сработает — их-то мы едим сырыми. С ними следует поступить иначе — потереть на терке, сложить в формочки, даже для льда, и заморозить маленькими дозами. Зимой такой огуречный кавалочок смешиваете со сметаной, укропом (тоже из морозилки), солью и чесноком, и имеете соус пахнет летом.
Автор фото , Getty Images
Сладкий перец можно морозить и сырыми кусочками — порезали, положили на противень, заморозили, составили в пакет, спрятали в морозилку — но тогда он годится разве что на супы или соусы, потому остается от него разве запах. Можно поступить сложнее — взять плотную осенью красную паприку, достать семена, запечь, снять кожуры (это будет просто), сложить в пакеты или емкости и заморозить. Зимой получили, и айда представлять, что вы в Испании: и на диванчик можно положить, и с фетой и чесноком смешать.
Различные капусты — цветную, брокколи, брюссельскую, кале — так же надо бланшировать на пару или в кипятке, в идеале еще быстро охладить, и тогда морозить порциями, пригодными к употреблению.
Листовой зелень: мангольд, шпинат, свекольную ботву, кале, опять же, следует быстро — минуты полторы-три — бланшировать малыми порциями, охлаждать, сушить и морозить. Я просто тушу на сковороде без масла, а зимой достаю и делаю на подушке из той зеленые яйцо пашот.
Душистые базилик, кинзу и петрушку стоит перемолоть с маслом, и уже тогда морозить малыми порциями. Можно добавить в них семена конопли или тыкве, или чесночные стрелки, и будете зимой соус типа песто. Соль не добавляйте.
Яблоки, груши, абрикосы, персики, сливы или ревень нужно очистить от лишнего, запечь или потушить до размягчения в мультиварке, и уже тогда фасовать для замораживания. Взимку їх дістаєте, розморожуєте, викладаєте на застелену форму для запікання, посипаєте корицею, заливаєте тістом для бісквіту і печете. Розраховуйте такі порції, щоб один пакет для заморожування був достатнім для одного пляцка.
Автор фото, Getty Images
Чорниці і кріп — ось де все прозоро. Помили, посушили (є такі ручні центрифуги для цього), розклали на деко і заморозили, тільки ж окремо. Потім розфасували на зиму. Теж окремо.
Гриби з лісу заморожують так само провареними і готовими до зустрічі з цибулею та сметаною.
Не прагніть заморозити полуницю чи малину цілими і красивими — помийте їх та блендеруйте, і морозьте компактне пюре, яке апетитно розморозиться, на відміну від ягід.
З вишні варто дістати кісточки і довести до дрібних бульбашок, тобто пастеризувати перед заморозкою. Саме ці, на перший погляд, зайві дії зберігають її справжній смак та користь.
Помідори, особливо «сливки» чи «чумак», створені для того, щоб взимку стати шакшукою до недільного бранчу. Якщо ваша душа не лежить до консервації м’якоті помідорів, то можна викласти томати на деко, запекти трішки, щоб поморщилися — і зняти з них шкірку, як панчоху. Такі уже трішки зневоднені й відкриті до повітря помідори можна спакувати і заморозити, чи блендерувати і зробити пастилу в cушарці.
Ожина, смородина, аґрус, порічки та шовковиця придатніші для варення, ніж для заморожування. Звісно, ви можете їх заморозити, але є високі шанси, що заготівлі зустрінуть наступне літо.
Ще заморожувати можна гаспачо, кавуновий і виноградний сік, приготовані овочеві страви і той самий жмих від смородини з ожиною.
Сушіння
Сутність цього найтрадиційнішого способу заготівлі сировини зрозуміла: вода випаровується, а зневоднені продукти стають непридатними для годування мікроорганізмів. Отже, можна зберігати довго і компактно.
Рідина може випаровуватися під дією сонця або висхідних потоків теплого повітря в сушарці, духовці чи на горищі. Добре, коли сировина лежить при цьому на решітці, а не на суцільній поверхні — так рідина не конденсується.
Висушені продукти слід зберігати в герметичній тарі, інакше згодом їхня вологість збільшується, а в середині з’являються дитинчата молі.
Сушити добре ті продукти, які потім треба або перетирати в порошок, або варити, або гризти і хрумкотіти, чи довго пережовувати. Тобто сушити варто гриби (не всі), гострий перець, пряні трави (м’яту, орегано, чебрець, розмарин), шкірки цитрусових, яблука і груші, порізані дольками, пастилу, цукати, навіть моркву та іншу городину, що згодиться для харчування в поході.
Ягоди, чиї шкірки пружні і товсті, як от смородина чи вишня, добре сохнуть, коли перемелені.
Автор фото, Getty Images
Малину чи полуницю не варто сушити — результат вас розчарує і об’ємом, і смаком, хоча в цьому мало хто постфактум зізнається. Сушити можна і шматочки кавуна та дині — їх теж виходить мало, зате не пропало і мушки дрозофіли не завелися.
Гарбузи та кабачки перед сушінням краще бланшувати до готовності — так вони і швидше висохнуть, і не зіпсуються, поки сохнутимуть. Якщо ж відварите їх чи іншу сировину в цукрово-лимонному сиропі, то після сушіння вийдуть цукати. Але то буде дуже солодко.
Що стається з поживними речовинами під час сушіння?
В залежності від типу сировини вітаміни більшою чи меншою мірою руйнуються — це мінус.
Мінерали, амінокислоти, цукри, крохмаль, пігменти, кислоти та клітковина залишаються — це плюс. Оскільки вода пішла, а цукри зосталися, то сухофрукти навіть в малих кількостях завантажують нас простими вуглеводами незгірше за енергетичні напої чи мед.
Автор фото, Getty Images
Власне, тому сушину варто робити передусім заради майбутніх узварів, супів, прянощів, чаїв, а також збагачення раціону клітковиною в похідних умовах.
Сушина — це не «вітаміни на зиму», але теж вартісний додатковий спосіб збереження надлишкового урожаю.
В усіх настановах із запасання сировини повторюється порада «працюйте невеликими порціями». Це, припустімо, одна каструля, в якій стерилізують 3-5 невеликих банок з консервацією, чи до трьох кілограмів замороженої продукції, чи одна закладка на сушарку, на якій не більше шести дек. Якісь неукраїнські і неврожайні масштаби, погодьтеся.
